Malta de allí para la cerveza de aquí – Hopfenhelden

»Las

).push({});

Así que tambor en lugar de suelo de granero, pero mejor.

Bien. El problema de las primeras malteadas de tambor era el complejo proceso de carga y descarga y el proceso de remojo no integrado de la cebada. Mi pensamiento fue: Debe ser factible implementar todos los pasos en una planta sin interrupciones en el proceso de malteado y facilitar la carga y descarga. Y así es como terminé en la hormigonera.

¿Literalmente?

Literalmente. Fui a la ferretería, compré una hormigonera y empecé a hacer mis primeras pruebas de malteado aquí en la granja.

El resultado es una maltería que puede producir malta de cebada cervecera en un solo tambor en cuatro días y medio. ¿De cualquier tipo de cebada de malta cualquier malta?

Sí, la planta es adecuada sin restricciones para todas las maltas en el espectro de color hasta 40/45, precisamente porque no tenemos interrupciones en el proceso. Esto nos permite controlar cada malta y responder a las diferentes características de los cereales y tipos de grano, como la escanda y la espelta. También creamos maltas muy, muy ligeras.

¿Y tienen un sabor diferente en la cerveza que en la malta de una maltería convencional a gran escala?

Estoy convencido de ello. Nuestro proceso es extremadamente suave. Suave con los aromas. El tambor gira lentamente, tenemos el menor movimiento de aire posible. Debido a que trabajamos sin aire comprimido y sin aireación y seco en el vacío, más aromas permanecen en el grano. Por supuesto, admito que el tema de los criterios de aroma para la malta – en Alemania – está todavía bastante inexplorado.

¿Es así?

Sí, los criterios de aroma han desempeñado hasta ahora un papel menor en la malteada de la cebada y la malta. Las degustaciones de malta casi no tienen lugar. Las variedades modernas de cebada cervecera se crían casi exclusivamente con valores tecnológicos para la elaboración industrial de cerveza: alto contenido de extracto, fácil de filtrar. Esto asegura una fácil filtración para que el nuevo brebaje se añada rápidamente al tanque. ¿Aroma? No importa. Un alto contenido de extracto es a expensas de la piel y la germinación. Para exagerar, los granos de cebada de malta modernos son un endospermo puro. Pero el sabor está bajo la piel y en el germen. Al igual que la grasa en el bistec, la proteína es un portador de sabor en el grano de malta. Estoy convencido de que pensaremos en el contenido proteínico de la cebada cervecera y que en el futuro tendremos una cebada de malta que tenga más proteína, no un 11% sino un 12%, porque también tiene más sabor.

Al menos sería en interés de exactamente aquellos cerveceros que se centran más en el sabor que en la eficiencia, es decir, todos aquellos que elaboran cerveza en el espíritu del movimiento de la Cerveza Artesanal. ¿Hasta qué punto su invento es interesante para ellos?

Mi visión es que los cerveceros y los granjeros formen vínculos. Especialmente los cerveceros, donde la diversidad y la creatividad están en primer plano, podrían de esta manera también involucrar al maltero o al malteador. Nuestra planta es lo suficientemente pequeña como para poder maltear exactamente como un cervecero quiere. Además de los agricultores, las cervecerías de tamaño mediano y los cerveceros artesanales también están muy interesados en la planta, ya que ha sido difícil obtener materias primas de la región debido a los lotes relativamente pequeños. Para los cerveceros y, por lo tanto, también para los consumidores, es en todo caso un aspecto importante que las materias primas no procedan de fuentes diferentes, sino que puedan trazarse de forma transparente a partir de la región y de un agricultor concreto. Además, el cervecero puede participar individualmente en todas las etapas del proceso de malteado y obtener una malta óptima y, sobre todo, completamente individual. Además de ahorrar transportes innecesarios, el diálogo directo entre el maltero, el cervecero y el consumidor es un verdadero enriquecimiento. La identidad local es un elemento importante, especialmente para los cerveceros artesanales.

LANDMALZ – Micro malteado para malta artesanal

El proceso desarrollado por Moritz Bartmer y su micro-maltería permite a los agricultores maltear su cebada maltera directamente y venderla a las cervecerías. Los cerveceros tienen así la certeza absoluta del origen de su materia prima la malta – y la oportunidad de trabajar mano a mano con el agricultor en tipos de malta completamente individuales.

¿Y qué hay para el bebedor de cerveza? Claramente: mejor cerveza.

Para más información, véase www.landmalz.de

Nina Anika Klotz Klotz es una sommelier de cerveza y periodista independiente en Berlín. Escribe sobre temas de comida y bebida para varias revistas de comercio y consumo, online y medios impresos. Pero lo más frecuente y preferible es que escriba sobre la buena cerveza. En otoño de 2013 fundó con Hopfenhelden la revista online líder en Alemania sobre la buena cerveza. También es autora del libro y guía de cerveza «99x Craft Beer – The best beers to have tasted» (Christian Verlag, 2017).