FALTA DE CERVEZA: Sulfuro de dimetilo (DMS) – Héroes del lúpulo

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Durante la germinación del grano de cerveza se forma SMM en el grano. Una gran parte ya se convierte hidrolíticamente en DMS durante el proceso de secado, el resto permanece como SMM en la malta. A un pH de 5,5 a 5,7, el SMM es estable por debajo de 60°C. La banda extensométrica formada ahora tiene tres formas: Puede evaporarse, permanecer en el grano, o puede oxidarse a DMSO. Cuanto más alta es la temperatura de secado, más SMM se convierte.

DMS Pathway

El camino desde SMM vía DMS a DMSO. (Gráfico: Matthias Baldus: El comportamiento de los redox del dimetilsulfito y del dimetilsulfóxido en la maltería y la cervecería).

Durante la maceración y el hervor, las bandas extensométricas y los SMM juegan un papel menos importante por el momento, ya que una gran parte de la banda extensométrica formada a partir del SMM ya se evapora rápidamente a temperaturas relativamente bajas. Aquí, por lo tanto, la concentración de DMSO es particularmente excitante, ya que el punto de ebullición es sólo a 189°C.

Sin embargo, la mayoría de las especias de empleo contienen SMM, DMS y DMSO. Dado que el DMS no sólo puede formarse y degradarse durante la malteada y la elaboración de la cerveza, la fermentación también, o quizás incluso principalmente, desempeña un papel decisivo. Por un lado está la cepa de levadura. Se produce más DMS cuando se usa S. cerevisiae que cuando se usa S. pastorianus. Los fermentadores especialmente cerrados muestran concentraciones más altas que los abiertos, en los que el DMS es expulsado con dióxido de carbono. Mientras que la levadura absorbe rápidamente el SMM, el DMSO puede seguir formando bandas extensométricas. Esto se debe a que, además de la conversión térmica de SMM a DMS, varios estudios han demostrado que el DMS también se reduce de DMSO a través de la levadura por reducción enzimática. Hasta más del 25% del DMSO puede ser convertido en bandas extensométricas de esta manera. La banda extensométrica que aún contiene el DMSO debe ser evaporada durante la fermentación.

Algunos factores de influencia más

Además de los factores ya mencionados que influyen en la concentración de las bandas extensométricas, como la temperatura del horno, la cepa de levadura, el pH o el sistema de fermentación, hay más.

El tipo de malta tiene una influencia. Cuanto más alto es el contenido de nitrógeno, más SMM se forma durante el malteado. El tiempo de almacenamiento de la cebada también tiene un efecto: un largo tiempo de almacenamiento lleva a más SMM. La temperatura de fermentación es también un factor decisivo para la concentración de DMS en la cerveza. Especialmente la fermentación a bajas temperaturas promueve la formación de DMS. La fermentación sugerente de alta gravedad – es decir, la fermentación con alta gravedad original – también aumenta la formación de DMS.

Hay un pequeño detalle que no te hemos contado sobre el diacetilo. Cada ser humano tiene su propio umbral de percepción para ciertas sustancias. Algunas personas son más sensibles al diacetilo o al DMS, otras son menos sensibles y otras lo prueban u huelen sólo en concentraciones que en realidad no se producen. Para DMS la solución para esto último es simple: ¡Consíguete un cerdo de trufa!

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Primero toma una nariz, luego un sorbo. N.A.C.

Thomas ReddersThomas llegó a Berlín vía Friburgo y Hamburgo. Financió sus estudios de economía a través de varios trabajos en el sector de la gastronomía, donde se despertó su interés por la Cerveza Artesanal. Ahora quiere convertir su pasión en una profesión, estudia tecnología de cervecería y bebidas en la TU Berlín. Las lenguas maliciosas dicen que sólo hace todo esto porque le gusta mucho beber cerveza.