¿Cómo almacena Craft Beer los barriles de madera?

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El envejecimiento del barril es lo último en la escena de la cerveza artesanal de EE.UU. También en Alemania los cerveceros de Camba Baviera, Braukunstkeller o Ratsherrn bombean cerveza en barriles de madera. Ciertas cervezas, por supuesto. Especialmente elaborada para el almacenamiento en barriles. Después de esperar, esperar y beber cerveza, con un poco de suerte, salen excelentes cervezas de caramelo de miel. Con un poco de suerte, porque detrás del envejecimiento de los barriles hay una ciencia propia. ¿Qué madera va con qué cerveza, cómo se evitan las infecciones? ¿Cuánto tiempo se debe almacenar la cerveza de barril y cómo? ¿Y en qué forma de barril? Markus Eder , cuya compañía en Bad Dürkheim ha estado comerciando, desarrollando y produciendo barriles de madera durante veinte años, sabe todo esto y mucho más.

Historia del barril

Los barriles de madera fueron probablemente desarrollados por los antiguos romanos, que buscaban un contenedor duradero y fácilmente transportable para el vino. Pronto el barril reemplazó a las ánforas y a la bota de vino, al menos donde uno podía pagarlas.
A lo largo de los siglos, se han desarrollado tamaños y formas estándar para los barriles de madera, como la barrica. Fue diseñado de tal manera que cuando se llenara podría ser rodado por un hombre o llevado por dos hombres.

Como pueden ver, en el pasado el barril sólo se utilizaba para el transporte y el almacenamiento, tan pronto como los contenedores de plástico y metal estuvieron en el mercado, la carrera del barril de madera como medio de transporte terminó.

Mientras tanto, los barriles de madera sólo se utilizan para madurar el vino, los licores y la cerveza.

Craft Beer Holzfass
En la producción de barriles de madera: Donde hay cepillado, hay caída de virutas. Donde hay aserrado, también lo hay. (Foto: Wilhelm Eder)

Del árbol al barril

En la construcción de barriles, el roble se utiliza generalmente como especie de madera, cuyas características lo hacen ideal para la maduración del vino, la cerveza y los destilados. El roble es un árbol de hoja caduca, que pertenece a las maderas duras y soporta el intercambio de oxígeno con sus finos poros. La madera es muy resistente, duradera y densa, por lo que puede mantener la forma del barril durante mucho tiempo. Durante el proceso de maduración, esta madera libera una variedad de aromas y sabores en el producto almacenado en ella. Otra ventaja es que el roble es extremadamente resistente a la putrefacción, al ataque de hongos e insectos.
Los toneleros reciben la madera en forma de troncos, también llamados madera en rollo, para su posterior procesamiento. Primero el tronco es descuartizado y así preparado para el llamado corte de espejo. En el corte de espejo, los rayos medulares se cortan a lo largo y se ven como espejos brillantes al final. Los anillos anuales aparecen como rayas paralelas. Debido a este corte especial, la madera con anillos anuales en pie funciona menos que la madera con anillos anuales acostados. Al final se recorta la madera, es decir, se corta la corteza.

Con el corte del espejo, el camino del bosque está lejos de estar terminado. Ahora la madera debe secarse primero. En el aire esto toma entre 18 y 36 meses. Este tiempo puede ser acortado por el secado de las plantas, pero la calidad de la madera se reduce.

Después del almacenamiento, el proceso de producción del barril finalmente comienza. Las duelas se hacen flexibles por el calor y pueden ser dobladas lentamente en forma. Las maderas individuales son más delgadas en los extremos que en el medio, lo que es responsable de la típica barriga de barril. Las duelas están sujetas por bandas de acero que ejercen una gran presión sobre la madera. Luego se insertan los fondos de los barriles y se quema o se fresa el bunghole. Con un tapón, el barril queda apretado sin más ayudas.

Barriles de madera

Por supuesto que hay diferentes tamaños y diseños de barriles. Desde pequeños barriles de destilado hasta grandes cubas, todo está disponible. Básicamente se diferencia entre cuatro métodos de construcción diferentes.

Tipo
  • Gran barril de madera: El gran barril de madera puede usarse durante 50 años o incluso más y tiene una capacidad aproximada de 5.000 a 1.000.000 de litros. Después de sólo unos pocos años de uso, la madera ya no libera ningún tanino y no afecta al sabor después. Sólo queda poco oxígeno a través de las duelas, lo que retrasa la maduración del producto.
  • Tambor de pieza: Esto es común en el Mosela y el Rin y tiene alrededor de 1.200 litros. El medio barril contiene 600 litros y se utiliza principalmente en el Rheingau. Sin embargo, en el Palatinado y Rheinhessen, el barril de doble pieza con 2.400 litros es más común.
  • Este barril fue inventado por los proveedores británicos y se utiliza tradicionalmente para el vino de oporto, el jerez y el marsala. Por lo general, la capacidad es de 500 litros, que puede variar ligeramente.
  • Piéce/Barrique: En Borgoña, el Piéce tiene 228 litros y en Burdeos, la barrica tiene 225 litros, que se utilizan principalmente para el envejecimiento del vino tinto. Normalmente estos barriles están hechos de roble nuevo.

Experiencia de sabor de la cerveza y el barril

Dentro del propio barril hay muchas cosas que suceden, como la micro-oxigenación, que es el nombre que se le da al intercambio de oxígeno del interior y exterior del barril. Esto es posible gracias a los muchos y finos poros del roble y al alto contenido de oxígeno fuera del barril, así como a la alta concentración de alcohol en el mismo. Dependiendo del intercambio de aire, el proceso de maduración es más lento o más rápido.

No sólo la maduración está influenciada por la barrica sino también el color del producto final, lo que no siempre es deseable. Una nueva madera, un almacenamiento más prolongado y las altas temperaturas aportan más color al producto almacenado en el barril.

Por último, pero no menos importante, el sabor también está influenciado. Esto está influenciado por el tipo de roble, la porosidad, el almacenamiento, el tostado, la relación entre la superficie interior y el contenido y de los barriles nuevos o usados.

Un aspecto interesante de la aromatización es el tostado, que también puede describirse como tostar o calentar la madera. Con el tostado, el barril recibe una variedad de diferentes aromas en el interior, el lado de la madera en el que el vino, la cerveza o el destilado está trabajando. Se distingue entre tostado de fuego, tostado de gas, infrarrojo, convector y tostado doble.

El tostado generalmente distingue tres puntos:

Tipo
  • Debido a la gran cantidad de calor, las macromoléculas de la madera se descomponen y son reemplazadas por compuestos aún más pequeños, que luego actúan como portadores de sabor.
  • El aroma no deseado y las sustancias resinosas se descomponen en el interior del barril.
  • Sólo con el Charring se forma una capa de carbono activo, que parece piel de caimán, a través de las grietas que atraviesan esta capa y que también se llama «carbonización de caimán».

Pasos de asado

StepTimeTemperature en °CAroma
No tostado0 min0Madera verde y amarga
Ligeramente tostado5 min180/200Madera intensiva, mucho roble
Medio tostado (M)10 min180/200Aromatick fino
Medio+ tostado (M+)15 min180/200Complejos Aromatick
Fuerte20 min220Humo y picante

Cabe señalar, en particular en el caso de los grandes contenedores, que los dos fondos de los barriles representan el 25% de la superficie total del interior del barril.

El tostado libera aromas leñosos, notas de miel, vainilla, notas especiadas, aroma tostado, aroma de almendra, nota de café y sabor a chocolate.

El sabor especial no sólo se puede lograr con barriles nuevos, sino que también los barriles usados, es decir, los barriles pre-usados, son muy populares aquí. A través de los barriles en los que se han almacenado durante años el coñac, el whisky y el jerez, el producto posterior absorbe lentamente sus aromas especiales a través de las duelas.

Por regla general, se requiere experimentación hasta encontrar el barril, el tostado y la madera perfectos.

Almacenamiento y cuidado de los tambores

Los barriles deben almacenarse en soportes y cierres de barriles apropiados, de lo contrario el barril podría dañarse por un almacenamiento incorrecto.

Con los barriles nuevos, el barril debe ser llenado con agua clara y fría antes de ser usado y dejado en reposo durante unas 24-48 horas en el estado de llenado. Durante este tiempo, inicialmente perderá el agua, ya que la madera seca se expandirá primero debido a la humedad y así sellará completamente el barril. Cuando no salga más agua, puedes vaciar el barril y llenarlo con cerveza, vino o destilado.

Con los barriles usados, no se debe enjuagar el barril por dentro, no se quiere enjuagar el buen sabor del prellenado. Aquí el barril se riega con agua clara y fría sólo desde el exterior hasta que la madera se expande de nuevo.

Markus EderMarkus tiene una pasión por la madera y los barriles de madera. Empezó como agencia comercial de una renombrada tonelería francesa y desde entonces se ha convertido en productor y desarrollador. Wilhelm, que dirige junto con su hermano Nicholas, incluye su propia tonelería, carpintería y aserradero además de la oficina y el almacén.